第二十八章 湘菜比拼数量 (第5/6页)

医认为常食用蛇肉可以祛风活血，消炎解毒，补肾壮阳。它对痱子疮疖，关节风湿，肾虚阳痿，美容驻颜等有着很高的食用疗效。但是，蛇是许多肠道传染病致病菌和沙门菌的携带者，其携菌率可达50%，蛇胆的携菌率则更高。特别是由于蛇为一种凶猛的爬行动物，以鼠、蛙、鸟等为食，常感染一些人兽共患的寄生虫病，如蛇舌状虫病。

    “反正一条蛇也是做，其他蛇也做！”

    那就来做姜辣蛇。

    钟天正准备食材原料、养殖花蛇1千克、尖红椒、五花肉各500克、生姜300克。调料豆瓣酱、辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克。色拉油50克。干辣椒2克、熟花生150克、花椒40、粒色拉油50克、盐15克、味精6克

    他将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣酱、花生辣酱入高压锅压4分钟。锅内放入色拉油烧至5成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。花蛇一条必须在750克以上，750克以上的蛇肉质厚，口感好。

    将萝卜洗净，放在案板上切成滚刀块，待用。烧锅倒油烧热，下入萝卜翻炒一下。接着，加一些水煮开，煮至萝卜断生熟烂。然后，合入剁椒，加点盐调味翻炒一下。最后，加点鸡精炒匀，即可。萝卜洗净切去头尾。将萝卜切成扇形或长条形。（同样的晾晒时间，扇形萝卜更容易晾透，口感相对也更有韧度。）放置阴凉处晾晒。晒干的萝卜冲先干净，沥净水分，加入盐腌半小时左右。调入少量生抽、香油拌匀调入一大勺剁椒酱拌匀即可。

    腌制白萝卜最好选在晴天腌制。没有好天气晾晒，很容易会让萝卜干发霉烂掉的。喜欢韧劲足的口感，可适当延长晾晒时间。晒好的萝卜干可根据个人口味自行添加调味品，也可用加入肉末或豆类炒制。

    他接着做剁椒金针菇，食材准备原料，金针菇200克、剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克。

    将金针菇切去尾部相连的部分；金针菇洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟；

    剁椒酱30克、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁；开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。

    他食材准备金针菇400g，剁椒2汤匙，蒜4瓣，生抽1汤匙，蒸鱼豉油2汤匙，白糖少许。金针菇切去老根清洗干净，入沸水锅中焯水半分钟左右。捞出过凉水备用。热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末。

    倒入焯好水的金针菇，加生抽，蒸鱼豉油，白糖，麻油拌匀起锅即可。

    金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中。将剁椒铺在金针菇上面。蒸锅加水，大火烧开，金针菇入锅大火蒸5分钟。金针菇出锅后将盘子里的汤汁倒掉不用。小葱切末，洒在剁椒上，浇一些蒸鱼豉油，最后浇上热油即可。

    金针菇洗净后一定要沥净水。剁椒和蒸鱼豉油都有咸味，不需要额外加盐调味。如果口重，可适量再添加一点盐来调味。最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出鲜香味。

    钟天正接着做潇湘猪手这道菜。他准备了猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。

    第一道工序先去猪手腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入，一个字，煮。这时火要旺水要烫，之所以如此，不只是为了要去除腥臭，更是为了把猪手的皮肉收紧，不是为了看住到处乱伸的毛病，而是为了获得筋道的口感。

    猪手整个下锅，开水烧半小时，凉5分钟，这期间准备下一锅的水烧开以及要用的作料半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。

    刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。”

    作料以及猪手块下锅开始煮，如无葱，也可用的蒜瓣。

    “半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰