第二十八章 湘菜比拼数量 (第4/6页)

程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。

    腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

    如此这道菜也完成了。

    钟天正要做的下一道菜是姊妹团子。他用上等的糯米磨成细粉，包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体，蒸熟后宛如一座玲珑的白玉小宝塔。另一种是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟后碾成的细粉）的糖芯。一甜一咸，糍糯柔软，鲜甜可口、外观白净、细腻油润、鲜香爽口。

    他准备糯米600克，大米400克，猪五花肉350克，北流糖100克，桂花糖10克，红枣150克，水发香菇15克，酱油20克，味精、精盐各5克，熟猪油30克。色泽洁白，柔软滑润，糖馅要甜，肉馅鲜嫩，如糖、肉两种合吃，味道更是别具一格。

    将糯米、大米一起淘洗干净，用清水浸泡4小时（冬季约泡7小时），捞出用清水冲洗干净，盛入竹筲箕内沥去水，再加冷水1250克磨成细滑的浆。将浆料灌入布袋内，挤干水分，取出倒入盆内。取米粉150克搓成扁同饼，入笼蒸约30分钟至熟，取出与其他生粉掺和揉匀。红枣洗净去核，剁成枣泥，盛入盆内，入笼用旺火蒸约1小时，取出。炒锅加熟猪油烧热，先倒入北流糖拌炒溶化，再倒入枣泥和桂花糖，拌炒均匀，出锅盛入盆内即成糖馅。

    猪五花肉洗净，剁成肉茸，盛入碗内；香菇去蒂，剁碎后与精盐、味精一起倒入肉碗内，先拌两遍，然后加酱油及适量清水拌匀，即成肉馅。和好的粉团搓成条，摘成每个约15克的剂子逐个搓圆，并用手指在中间捏成窝子，分别放入糖馅和肉馅，捏拢收口，糖馅的捏成圆形，肉馅的捏成尖角形或其他形状，以便区别。笼内铺块白布，入笼用沸水旺火蒸约10分钟，取出即成。

    粉团要揉至表面光滑；炒糖馅时要用小火慢炒，旺火易煳锅底；肉馅加水要适量，加水要分次加入，边加入边朝一个方向搅打。主料糯米粉200g辅料油适量，盐适量，白糖适量，黑芝麻适量，猪肉适量，香菇适量，小葱适量。黑芝麻炒香打碎，和白糖混合。猪肉和香菇、葱花加适量盐拌均匀。糯米粉加适量水揉成团，醒片刻。取一份面团，用手压平。把肉馅放在里面。包成宝塔状。另取一份面团，包入芝麻馅，做成圆形。放入抹了油的蒸板上。大火蒸十分钟即可开吃。两种不同口味包的时候注意外形要区别开来。冷了会变硬，重新加热即可。

    钟天正问系统要了一条蛇。

    他要做口味蛇！他准备菜花蛇1条约1000克、红尖椒10只、红干椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香叶适量。

    茶油、盐、辣酱、高汤、水淀粉少许、蚝油两大勺、鸡精、香油一大勺。

    菜花蛇剥皮处理干净，蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段，红干椒随意切小段。坐锅烧茶油，下蛇肉爆炒、爆黄，然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香，下辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿，让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤烧开。改用中小火煨制七成烂。

    将锅里的八角桂皮香叶拣出不要，把红尖椒下锅，调盐味翻匀，加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋香油即可。

    蛇肉不要煨太烂，大概七成的时候最好，有点点嚼头，吃肉是一丝丝的。辣酱是湖南的辣椒酱，加干椒段能够更加突出辣味。饲养菜花蛇1条重约1000克，鲜红辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香叶1克。植物油150克,香油5克,辣酱20克,豆瓣酱10克,花生酱5克,肉清汤1000克,鸡粉13克,老抽10克,湿淀粉10克。

    他将活蛇宰杀后去皮，切成长约10厘米的段。炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。

    蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。蛇肉的蛋白质含量可以和牛肉相媲美，同时含有丰富的氨基酸，其中包括人体所必须的8种氨基酸，这8种氨其酸人体本生是不能合成制造出来的，必须从食物中摄取，而蛇肉中这8种氨基酸含量较高。

    蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中还含有一种叫谷氨酸的特殊物质，它具有增强脑细胞活力的作用。除此之外它还含有钙、铁、磷、锌等无机盐以及维生素a，维生素b1、维生素b2等微量元素。

    中