第二十八章 湘菜比拼数量 (第2/6页)

爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。

    钟天正接着准备食材光鸭1只，配料：茄子、青红椒、鸭血盐、味精、葱、姜、香菜、米酒、酱油、米醋。

    他先做好准备工作。

    钟天正拉来的六辆食材车，已经差不多用了一半了。他用一只碗装少量盐(视鸭子大小放适当的量),取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；用烧开的水,水温不要太高,烫后去毛、洗净；剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大，最好把鸭腿划烂。

    他把光鸭洗净，剁成小块（比较细的），沥干水分备用。茄子、青红椒切家常状（滚刀切）姜切片，葱切段。茄子须切成小方块，锅置火上加油烧热，放入姜片煸香后加入鸭肉，炒3-5分钟加入米酒去腥。青红椒翻炒断生，加入茄子加盐、酱油调味炒至8成熟加入鸭血翻炒熟，下葱和香菜加味精调味，倒上小许醋（视个人口味而定，可先小加点，然后逐步添加），炒熟后即可出锅。

    鸭要选3个月大的仔鸭，2-3斤重。辣椒要辣点的，青红各半。苦瓜略带苦味的。注不一定要用苦瓜的，用茄子也行，还有豌豆、花生、魔芋豆腐都可以的，可以根据自身喜好随意搭配。花椒要压碎、泡水、去渣。嫩姜要新鲜嫩姜。适量茶油、盐、料酒、胡椒粉。料酒很重要）

    鸭血杀鸭时，在碗里放进30克优质米醋，注意，切鸭子的时候把屁股切掉！那里有块黄的东东，如果放到锅里炒就一股腥味，整个菜就毁了。

    他把去毛的光鸭放进烧开的水里，加点料酒烫2分钟后取出，斩成1cm的小块备用。开火下油，茶油冒烟时放入鸭块、嫩姜大火快炒3分钟出锅。下辣椒，苦瓜快炒2分钟后再放进鸭块，和炒2分钟。加入适量盐、花椒水、胡椒粉、鸭血快炒1分钟。出锅装盘。

    这道菜其实还有其他做法，老鸭1只油适量、盐适量、生姜适量、剁辣椒适量、青椒适量、老抽适量、豆子适量、鸭血适量。

    他将鸭子处理干净。鸭血备用，因为我们不要凝固的鸭血，所以放些醋可以防止鸭血凝固。鸭子斩成小块，小点好吃。锅中不用放油，先将鸭子炒干水分。炒至鸭子出油，装盘备用。在放入茶油，放入鸭子翻炒，接着放入生姜，大蒜，干辣椒等调料，放入适量的水焖煮20分钟。待鸭子煮的软烂点即可。放入新鲜的豆子继续焖煮。接着放入青椒和剁辣椒。翻炒均匀，豆子和辣椒也都煮熟。

    在出锅前一分钟，淋入鸭血，待颜色变暗红色即可。鸭血要到出锅前一分钟淋入，才不会显老。鸭要首选农家圈养的鸭（农家鸭的肉质要比饲养场用饲料喂的要好吃）。

    杀鸭时取出鸭内脏后最好洗下（洗下比较干净！防止在刨开鸭肚的时候把鸭里面的器官划坏，比如胆液什么的遗留在上面）。鸭、辣椒、苦瓜要切的小块些。快出锅时，放鸭血前请把火关小点或者把锅端下在放鸭血进去翻拌把鸭血翻拌均匀！鸭血不要煮的太老。

    如此永州血鸭就做好了。

    接下来钟天正要做的菜是，宁远酿豆腐，宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，可按个人口味拌以少许猪皮，蒜白，蒜叶，少许姜，红辣椒或者辣椒粉、食盐（建议盐在肉馅快剁好的时候加，别加太多，肉剁开在砧板时，在肉上均匀撒一层就好然后再继续剁肉馅）、五香粉等佐料，一起剁碎，做成馅。将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。

    他决定用不同的做饭，第一种做法：大火烧热锅，放油，然后将酿好的豆腐放入锅内煸炒片刻，再倒入水，水要适量，一般刚刚没过豆腐即可，然后往锅里再撒少许盐，把切好的蒜叶撒在豆腐上，能吃辣可以再在上面撒一层辣椒粉，然后盖上锅盖焖煮，等锅中水烧开后转中火继续焖煮，待闻到肉香时，此时锅中水基本只剩1/5，开盖翻炒片刻待收汁即可出锅，千万别等汁水全部烧干再盛出装盘。

    这个过年才会这样做，酿好的豆腐隔水蒸熟，就可以吃，但是这种做法主要是做腊豆腐的，豆腐蒸熟后在锅中自然放凉，然后再把豆腐放通风的地方晾晒干，使其缩水，以前厨房还烧柴的时候家家户户都放用笼子装起来挂灶台上借烟火气熏干，待不仅存放时间长，还会产生其他的风味，过年来客人了，装一碗再次蒸熟，绝对是席上不能缺少的一盘硬菜。

    钟天正大菜已经做好了，接下来他准备做一些小菜，拼一下数量。

    做腊味合蒸！钟天正准备腊肉200克、腊鸡