第二十五章 鲁菜练到炉火纯青 (第2/3页)

用。分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状，放入容器中。加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清，搅匀后，放入冷藏30分钟。冷藏后的鸡胸肉，呈现了凝固的状态。

    锅中坐宽油，四成热时，用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色，即可捞出。在油锅的旁边，另做一只开水锅，捞出的鸡胸肉，放入开水锅中，目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉，开锅后勾芡即可出锅。

    芙蓉鸡片就完成了。

    钟天正赶紧从厨艺空间回到现实世界。

    “嗯，好香呀。”巨虎回头看了看钟天正做菜。

    于是回过头更加卖力的砍柴了。

    钟天正下一道要做的菜是，鲁菜砂锅散丹，将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质（净剩熟散丹约300克），再用温水洗净，切成每边长约3.3厘米的三角块，在开水锅里煮1分钟捞出，挤净水。

    将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。不用鸡汤，用高级清汤亦可。

    砂锅散丹就完成了。

    “这什么呀，我尝一下。”上官燕俏皮地说道。

    “嗯，好吃~。”

    钟天正用清水洗净，浸泡2小时备用，桂圆去壳留肉备用。泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸，加入桂圆。再次沸腾后，转文火煲60分钟

    如此布袋鸡就做好了。

    梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；

    浇明油装盘，撒上桂花即成！

    梨果生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。

    梨果皮：清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。根、枝叶、花有润肺、消痰、清热、解毒之功效。

    梨籽：梨籽含有木质素，是一种不可溶纤维，能在肠子中溶解，形成像胶质的薄膜，能在肠子中与胆固醇结合而排除。梨子含有硼可以预防妇女骨质疏松症。硼充足时，记忆力、注意力、心智敏锐度会提高。

    如此，鲁菜中的**梨球就做好了。

    钟天正准备铁棍山药山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。

    勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

    拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

    山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成